Daube provençale : dans la cocotte, ça chuchote. Le bœuf s’attendrit dans le vin rouge. Carottes, oignons et bouquet garni diffusent leurs parfums du Sud.
Recette facile, parfumée et traditionnelle. Peu de gestes, beaucoup de goût. Base sûre pour ta recette de daube en cocotte. Feu doux, texture fondante, sauce brillante. 🍳
Chez Valxor, on privilégie un vin rouge corsé et une viande à braiser. Saisie brève, mijotage couvert, repos une nuit pour des saveurs amplifiées.
Temps de cuisson d’une daube en cocotte : 3 h à feu très doux (150–160 °C au four). Paleron/macreuse ≈ 3 h ; joue/jarret 3 h 30–4 h. C’est prêt quand la lame s’enfonce sans résistance.
Daube provençale en cocotte : recette authentique au vin rouge
Equipment
- Cocotte en fonte émaillée
- Spatule en bois
- Plat creux pour marinade
- Écumoire
- Couvercle lourd et ajusté
- Chinois optionnel
Ingrédients
Viande
- 1,5 Kg 1,3 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou jarret) Coupé en cubes de 4 à 5 cm
- 1,5 c. à café Sel fin
Aromates
- 5 carottes moyennes coupées en tronçons de 2 cm
- 3 oignons jaunes émincés
- 5 gousses d’ail dégermées et écrasées
- 1 bouquet garni thym + laurier + persil
- grains de poivre noir entiers
- 2 rubans de zeste d’orange (optionnels)
- 100 g d’olives noires dénoyautées, ajoutées en fin de cuisson
Liquides
- 75 cl vin rouge corsé Côtes-du-Rhône, Ventoux ou Luberon
- 10 cl eau chaude pour ajuster le niveau de liquide
- 1 c. à soupe huile d’olive pour la saisie
Finition (liaison optionnelle)
- 1 c. à café Maïzena délayée dans 2 c. à s. d’eau froide
- 1 c. à café fond de veau facultatif, renforce la sauce
Instructions
Préparer la marinade (la veille)
- Note : cette étape attendrit la viande et parfume la sauce.
- Dans un grand plat, dépose la viande en cubes.
- Ajoute oignons, carottes, ail, bouquet garni, poivre et zeste d’orange.
- Couvre avec le vin rouge (environ 75 cl).
- Filme et réfrigère 12 à 24 h, en remuant à mi-parcours.
Égoutter et séparer
- Filtre la marinade. Réserve le vin et les légumes.
- Éponge la viande dans du papier absorbant → meilleure coloration.
Saisir la viande (8 à 10 min)
- Chauffe l’huile d’olive dans la cocotte, feu moyen-vif.
- Saisis les morceaux en 2 fournées pour éviter qu’ils rendent leur jus.
- Retourne chaque face 2 minutes. Réserve dans un plat.
Faire suer les légumes (5 min)
- Dans la même cocotte, fais revenir les oignons et carottes jusqu’à translucides.
- Racle les sucs avec une spatule en bois.
Déglacer et réduire (3 min)
- Verse 1 verre de vin de la marinade. Laisse réduire à feu vif jusqu’à évaporation partielle.
Assembler et mouiller
- Replace la viande, ajoute le reste de marinade et le bouquet garni.
- Complète à hauteur avec 10 cl d’eau chaude.
- Porte à frémissement léger (pas d’ébullition).
Mijoter à feu doux (2 h 45 à 3 h 15)
- Couvre et laisse cuire à feu très doux ou au four à 150 °C.
- Vérifie toutes les 45 min et mélange doucement.
- Note : c’est prêt quand la lame pénètre sans résistance.
Réduire la sauce (25 à 30 min)
- Découvre la cocotte sur la fin pour laisser épaissir naturellement.
- Dégraisse à chaud ou après refroidissement.
Lier et ajuster (5 min)
- Verse la Maïzena diluée en filet ou ajoute la purée de légumes.
- Laisse cuire 2 min à feu doux jusqu’à liason fluide.
- Ajoute les olives noires et le fond de veau en fin de cuisson.
- Sale et poivre à goût.
Repos et service
- Laisse reposer 30 minutes à feu éteint, cocotte couverte.
- Idéalement, refroidis et réchauffe le lendemain à feu doux (30 min) : saveur et texture amplifiées.
Notes
Notes du chef
- Ne dépasse jamais le frémissement : l’ébullition rendra la viande sèche.
- Une marinade de 24 h donne une sauce plus riche et colorée.
- Pour un goût plus méditerranéen : ajoute une branche de romarin ou quelques olives vertes.
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2–3 mois au congélateur.
- Accompagne de polenta crémeuse, tagliatelles fraîches ou riz de Camargue.
- <em>Chez Valxor, on préconise une cocotte en fonte émaillée pour une chaleur douce et régulière.
SOMMAIRE
Une recette traditionnelle du Sud à redécouvrir
Daube provençale, c’est la Provence dans l’assiette : herbes, vin rouge et cocotte qui mijote. Plat convivial, il célèbre terroir, authenticité et partage familial. Objectif ici : contexte, repères et bases pour réussir. 🥘
La daube provençale : un plat du terroir chargé d’histoire
Plat provençal né des cuisines paysannes, pensé pour durer et se transmettre. Assemblée avec des morceaux à braiser et du vin local. Cuisson lente le samedi, service le dimanche : la sauce gagne en profondeur. Autour de la table, la recette se transmet, gestes après gestes. Aujourd’hui encore, elle incarne repas de famille et cuisine vivante.
Les bases d’une daube réussie : viande, vin et patience
Trois piliers : une bonne viande, un vin rouge franc, une cuisson lente. Viande : paleron, gîte, macreuse ou jarret. Fibres longues, collagène, fondant assuré. Coupe en cubes réguliers pour une cuisson homogène.
Vin : rouge du Sud, charpenté et peu boisé. Côtes-du-Rhône, Luberon, Ventoux conviennent. Marinade 12–24 h possible avec aromates pour une saveur plus profonde.
Technique : essuie la viande avant de la saisir. Saisie brève, puis déglaçage au vin. Liquide à hauteur, bouquet garni, frémissement doux, jamais ébullition. 🧂
Chez Valxor, on privilégie une cocotte en fonte lourde, un feu stable et un couvercle ajusté. Ce trio garantit une cuisson lente, une sauce liée et des saveurs nettes.
Les ingrédients et le matériel indispensable
Daube provençale réussie = bons produits et bon matériel. Choisis une viande à braiser, un vin franc, des aromates précis. Une cocotte en fonte assure chaleur douce et cuisson homogène. Voici l’essentiel pour cuisiner sereinement. 🥘
Quels morceaux de viande choisir ?
Privilégie des morceaux riches en collagène. Ils deviennent fondants après une cuisson lente.
Paleron, macreuse, gîte, jarret : valeurs sûres pour braiser. Joue de bœuf : variante très fondante, sauce généreuse. Essuie la viande avant saisie pour une belle réaction. Évite filet et rumsteck : trop maigres, sauce moins liée. Marinade optionnelle 12–24 h avec vin et aromates.
Les aromates essentiels de la recette
Les aromates signent la sauce. Mesure et régularité donnent l’équilibre.
Carottes, oignons et ail forment la base. Bouquet garni : thym, laurier, persil. Quelques grains de poivre pour la profondeur. Zeste d’orange et olives noires en option pour une touche provençale.
La cocotte : outil clé du mijotage
La cocotte en fonte est l’outil décisif du mijotage. Elle stabilise la chaleur et protège les sucs.
Préférer 24–28 cm / 4–6 L avec couvercle lourd. Feu doux constant : frémissement léger, jamais ébullition. Au four : 150–160 °C, cocotte couverte. Une fonte émaillée de qualité supporte saisie, déglaçage et cuisson longue sans accrocher.
| Valeur nutritionnelle | Quantité |
|---|---|
| Calories | 430 kcal |
| Protéines | 38 g |
| Lipides | 24 g |
| Glucides | 10 g |
| Sodium | 0,8 g |
Les meilleures astuces pour une daube fondante et parfumée
Daube réussie = texture fondante, sauce nette et parfumée. Ici, tu ajustes le temps, lies la sauce et sublimes le goût. On privilégie des gestes simples, précis et reproductibles. 🥘
Maîtriser le temps de cuisson
Le bon temps dépend du morceau et de la cocotte. Objectif : frémissement doux et régulier, jamais d’ébullition.
Paleron ou macreuse : environ 3 h, feu très doux. Joue ou jarret : jusqu’à 3 h 30–4 h pour un fondant parfait. Sur plaque : léger frémissement, couvercle fermé. Au four : 150–160 °C, chaleur stable. Vérifie toutes les 45 minutes et remue délicatement. C’est cuit quand la lame s’enfonce sans résistance.
Temps de cuisson par morceau
| Morceau | Sur plaque (frémissement doux) | Au four (cocotte couverte) | Notes |
|---|---|---|---|
| Paleron | ≈ 3 h (± 15 min) | 150–160 °C · ≈ 3 h | Fondant, sauce bien liée |
| Macreuse | ≈ 3 h (± 15 min) | 150–160 °C · ≈ 3 h | Texture moelleuse |
| Joue de bœuf | 3 h 30–4 h | 150–160 °C · 3 h 30 | Très gélatineux, ultra fondant |
| Jarret | 3 h 30–4 h | 150–160 °C · 3 h 30–4 h | Nécessite un bon repos |
Réussir la sauce : liaison et onctuosité
Avant d’épaissir, réduis naturellement. Découvre la cocotte sur les 20–30 dernières minutes.
Option Maïzena : délayer à froid, verser en filet, cuire 2 minutes. Option purée de légumes : mixer une louche de carottes et d’oignons puis reverser. Fond de veau en touche légère pour la sapidité. Dégraisser à chaud par écumage, ou à froid après repos.
L’art du réchauffage : encore meilleure le lendemain
Le repos homogénéise les saveurs et lie la sauce. Refroidis vite, puis réfrigère à 0–4 °C.
Réchauffe lentement à feu doux jusqu’au frémissement. Au four : 140–150 °C, cocotte couverte, 45–60 minutes. Retire la graisse figée avant réchauffage pour une sauce plus nette. Conservation : 3 jours au froid, 2–3 mois au congélateur.
Variantes populaires
- Sans alcool : remplace 75 cl de vin par 50 cl de bouillon de bœuf + 25 cl de jus de raisin. Réduis 10 min. Ajoute 1 c. à s. de vinaigre balsamique en fin.
- Olives & zeste : ajoute 100 g d’olives noires et 2 rubans de zeste d’orange durant les 30 dernières minutes.
- Au four uniquement : 160 °C, cocotte couverte. Paleron/Macreuse ≈ 3 h ; Joue/Jarret : 3 h 30–4 h. Remue une fois à mi-cuisson.
- Sans marinade : saisis la viande, déglace 20 cl de vin, puis ajoute les 55 cl restants à hauteur. Cuire ≈ 3 h 15. Option : 1 c. à c. de fond de veau en fin.
- Champignons : fais revenir 250 g de champignons à part, ajoute-les dans les 30 dernières minutes pour enrichir la sauce.
Recette de la daube provençale : erreurs à éviter
- Faire bouillir : l’ébullition durcit les fibres. Vise un frémissement léger.
- Cocotte trop large : évaporation excessive, sauce maigre. Préfère 24–28 cm (4–6 L).
- Saler trop tôt : sale en fin de cuisson, après réduction.
- Surcharger la cocotte : saisis en petites fournées pour bien colorer.
- Viande mouillée : éponge les cubes avant la saisie pour une belle réaction de Maillard.
- Ouvrir sans cesse : vérifie toutes les 45 min et remue délicatement.
- Marinade non filtrée : filtre pour éviter l’amertume des épices/peaux.
- Zap le repos : laisse 30 min minimum ; idéalement une nuit pour des saveurs amplifiées.
Que servir avec une daube provençale ?
Privilégie des accompagnements simples qui absorbent la sauce. Voici des idées pour équilibrer textures et saveurs, sans compliquer le service. On vise chaleur, efficacité et vraie convivialité. 🥘
Les accompagnements traditionnels
Des féculents doux mettent la sauce en valeur : polenta crémeuse finie au beurre et parmesan, tagliatelles fraîches al dente, pommes de terre vapeur, riz de Camargue, purée rustique, pain de campagne bien cuit ou fougasse tiède.
Accords mets et vins
Choisis des rouges du Sud, épicés et aux tanins souples. Côtes-du-Rhône ou Costières-de-Nîmes pour les fruits noirs et les épices. Luberon ou Ventoux pour fraîcheur et structure. Carafe 30–60 minutes, service à 16–18 °C. Évite le boisé marqué. Sans alcool : jus de raisin réduit aux épices et zeste. 🧂
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FAQ – Tout savoir sur la daube provençale
Tu veux des réponses nettes pour réussir et ajuster ta cuisson. On te donne des repères simples, testés en cocotte. 🥘
Combien de temps faut-il cuire une daube en cocotte ?
Compte environ 3 heures en cocotte en fonte, à feu très doux. Les morceaux plus gélatineux demandent plus de temps. Au four, cuis à 150–160 °C, cocotte couverte. C’est prêt quand la lame s’enfonce sans résistance. Laisse reposer 30 minutes avant service.
Quelle est la différence entre le bœuf bourguignon et la daube provençale ?
Le bœuf bourguignon vient de Bourgogne et se prépare avec du vin rouge de cette région, des lardons et des champignons.
La daube provençale, elle, utilise un vin du Sud, des herbes de garrigue et parfois des zestes d’orange ou des olives.
Le résultat : une sauce plus ensoleillée et parfumée, typique de la cuisine provençale.
Quelle est la meilleure viande pour faire une daube ?
Choisis des morceaux riches en collagène : paleron, macreuse, gîte ou jarret.
Ces pièces supportent bien la cuisson longue et lente, qui les rend fondantes.
Évite les viandes trop maigres comme le filet ou le rumsteck : elles deviennent sèches et ne lient pas la sauce.
Une joue de bœuf donne aussi une texture exceptionnelle.
Comment faire pour que la viande de la daube soit tendre ?
La tendreté vient d’une cuisson lente et d’une température maîtrisée.
Mijote la viande à feu très doux (ou à 150 °C au four) pendant au moins 3 heures.
Ne laisse jamais bouillir la sauce.
Une marinade de 12 à 24 heures dans le vin rouge et les aromates aide aussi à attendrir les fibres et à enrichir le goût.
Tu aimes les plats mijotés comme la daube provençale ? Découvre aussi nos recettes maison :
- Brandade de morue facile — un autre classique du Sud à la texture fondante.
- Pizza paysanne maison — simple, rustique et conviviale, parfaite pour le week-end.
Conclusion
Daube provençale, c’est la cuisine du Sud dans sa vérité : lenteur, patience, partage, authenticité.
En cocotte, le temps polit la sauce et attendrit la viande. Autour de la table, ce plat familial relie les générations.
Chez Valxor, on défend les gestes simples : feu doux, repos, service généreux. Ta cocotte devient mémoire et cuisine du cœur. À toi d’écrire la suite. 🥘