Daube provençale en cocotte : recette authentique au vin rouge
Recette traditionnelle du Sud testée par Valxor : bœuf mijoté au vin rouge, carottes, oignons et herbes de Provence. Une cuisson lente en cocotte pour une viande fondante, une sauce onctueuse et tout le parfum du terroir provençal.
Equipment
- Cocotte en fonte émaillée
- Spatule en bois
- Plat creux pour marinade
- Écumoire
- Couvercle lourd et ajusté
- Chinois optionnel
Ingrédients
Viande
- 1,5 Kg 1,3 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou jarret) Coupé en cubes de 4 à 5 cm
- 1,5 c. à café Sel fin
Aromates
- 5 carottes moyennes coupées en tronçons de 2 cm
- 3 oignons jaunes émincés
- 5 gousses d’ail dégermées et écrasées
- 1 bouquet garni thym + laurier + persil
- grains de poivre noir entiers
- 2 rubans de zeste d’orange (optionnels)
- 100 g d’olives noires dénoyautées, ajoutées en fin de cuisson
Liquides
- 75 cl vin rouge corsé Côtes-du-Rhône, Ventoux ou Luberon
- 10 cl eau chaude pour ajuster le niveau de liquide
- 1 c. à soupe huile d’olive pour la saisie
Finition (liaison optionnelle)
- 1 c. à café Maïzena délayée dans 2 c. à s. d’eau froide
- 1 c. à café fond de veau facultatif, renforce la sauce
Instructions
Préparer la marinade (la veille)
- Note : cette étape attendrit la viande et parfume la sauce.
- Dans un grand plat, dépose la viande en cubes.
- Ajoute oignons, carottes, ail, bouquet garni, poivre et zeste d’orange.
- Couvre avec le vin rouge (environ 75 cl).
- Filme et réfrigère 12 à 24 h, en remuant à mi-parcours.
Égoutter et séparer
- Filtre la marinade. Réserve le vin et les légumes.
- Éponge la viande dans du papier absorbant → meilleure coloration.
Saisir la viande (8 à 10 min)
- Chauffe l’huile d’olive dans la cocotte, feu moyen-vif.
- Saisis les morceaux en 2 fournées pour éviter qu’ils rendent leur jus.
- Retourne chaque face 2 minutes. Réserve dans un plat.
Faire suer les légumes (5 min)
- Dans la même cocotte, fais revenir les oignons et carottes jusqu’à translucides.
- Racle les sucs avec une spatule en bois.
Déglacer et réduire (3 min)
- Verse 1 verre de vin de la marinade. Laisse réduire à feu vif jusqu’à évaporation partielle.
Assembler et mouiller
- Replace la viande, ajoute le reste de marinade et le bouquet garni.
- Complète à hauteur avec 10 cl d’eau chaude.
- Porte à frémissement léger (pas d’ébullition).
Mijoter à feu doux (2 h 45 à 3 h 15)
- Couvre et laisse cuire à feu très doux ou au four à 150 °C.
- Vérifie toutes les 45 min et mélange doucement.
- Note : c’est prêt quand la lame pénètre sans résistance.
Réduire la sauce (25 à 30 min)
- Découvre la cocotte sur la fin pour laisser épaissir naturellement.
- Dégraisse à chaud ou après refroidissement.
Lier et ajuster (5 min)
- Verse la Maïzena diluée en filet ou ajoute la purée de légumes.
- Laisse cuire 2 min à feu doux jusqu’à liason fluide.
- Ajoute les olives noires et le fond de veau en fin de cuisson.
- Sale et poivre à goût.
Repos et service
- Laisse reposer 30 minutes à feu éteint, cocotte couverte.
- Idéalement, refroidis et réchauffe le lendemain à feu doux (30 min) : saveur et texture amplifiées.
Notes
Notes du chef
- Ne dépasse jamais le frémissement : l’ébullition rendra la viande sèche.
- Une marinade de 24 h donne une sauce plus riche et colorée.
- Pour un goût plus méditerranéen : ajoute une branche de romarin ou quelques olives vertes.
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2–3 mois au congélateur.
- Accompagne de polenta crémeuse, tagliatelles fraîches ou riz de Camargue.
- <em>Chez Valxor, on préconise une cocotte en fonte émaillée pour une chaleur douce et régulière.