Plat du Sud par excellence, la brandade de morue se réussit en deux styles : la traditionnelle nîmoise (sans pommes de terre) et la parmentière (avec purée). Ici, on t’explique les deux, pas à pas, avec la finition au four pour un dessus doré et une texture ultra onctueuse. Repères visuels, désalage, substitutions : tout est prévu pour les débutants.
La recette de la brandade de morue au four
Brandade de morue au four – traditionnelle ou parmentière
Equipment
- 1 four
- 1 grande casserole
- 1 presse-purée ou fourchette
- 1 plat à gratin
Ingrédients
- 600 g Morue salée ou cabillaud salé
- 250 ml Lait ou boisson végétale non sucrée — amande/avoine — pour sans lactose
- 80 ml Huile d’olive
- 3 gousses Ail
- 500 g pommes de terre farineuses Option “parmentière”
- 40 g chapelure Option “parmentière”
- 20 g beurre
- Poivre, noix de muscade
- Citron, persil facultatif
Instructions
- Dessaler (12–24 h) : Rince la morue. Couvre d’eau froide au frigo, change l’eau 3–4 fois. Goûte un mini morceau après 12 h : si très salé, prolonge.
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur statique) ou 190 °C (chaleur tournante).
- Cuisson morue : Porte de l’eau à frémissement (pas bouillir fort). Pocher la morue 10 min. Égoutter, ôter peau et arêtes, émietter.
- Option parmentière : Cuire les pommes de terre à l’eau salée 20 min. Égoutter, écraser finement.
- Lait parfumé : Chauffer le lait avec l’ail écrasé 5 min (sans bouillir).
- Emulsion : Dans un saladier, mélange morue tiède + moitié du lait chaud. Ajoute l’huile d’olive en filet en fouettant/écrasant. Texture visée : crémeuse et nappante, pas liquide.
- Version au choix-Traditionnelle (sans PDT) : Ajuste avec le reste de lait pour une brandade souple.-Parmentière : Incorpore la purée chaude par petites louches. N’arrête que quand la cuillère tient mais se détache lentement.
- Assaisonner : Poivre, pincée de muscade, goûter avant de resaler.
- Gratin : Étaler dans un plat. Saupoudrer de chapelure, parsemer de beurre (ou filet d’huile). Enfourner 12–15 min : dessus bien doré, bords qui bouillonnent.
- Servir : Repos 5 min, zeste de citron/persil si tu aimes.
Notes
Notes:
- Éviter le blender (risque texture collante) ; préférer presse-purée.
- Sans lactose : lait végétal non sucré + huile d’olive (ou margarine pour gratin).
- Sans gluten : chapelure sans gluten, panko GF ou amandes moulues.
- Sel : saler seulement après goût, la morue apporte déjà du sel.
Variantes:
- Version nîmoise “puriste” (sans pommes de terre).
- Ajout d’un voile de crème (50–80 ml) pour plus d’onctuosité.
- Format tartinable pour crostini/tapas (zeste de citron).
Conservation:
- 2–3 jours au réfrigérateur (filmée).
- Congélation 2 mois (de préférence version parmentière).
-
Réchauffage : four 160 °C 15–20 min couvert, puis 2–3 min sous gril ; micro-ondes possible avec 1 c. à s. de lait.
FAQ rapide
- Vraie brandade ? Traditionnelle sans pommes de terre ; la parmentière est une variante très répandue.
- Cabillaud frais ? Oui, goût plus doux ; compense l’assaisonnement.
- Assez dessalé ? Goûte un petit morceau ; si trop salé, prolonge 1–2 h avec changement d’eau.
SOMMAIRE
Conseils et astuces de pro pour sublimer la brandade de morue
- Désalage inratable : toujours au frais, eau froide, changements réguliers. Goûter est le meilleur test.
- Éviter la texture “gluante” : pas de mixer/blender ; presse-purée ou fourchette pour garder des fibres.
- Sel sous contrôle : la morue apporte déjà du sel ; sale en dernier.
- Sans lactose : lait végétal non sucré + huile d’olive (ou 10 g margarine végétale) pour le gratin.
- Sans gluten : chapelure sans gluten, ou remplace par panko GF / amandes moulues.
- Huile d’olive : une fruitée moyenne marche mieux (amertume modérée).
- Pocher, pas bouillir : l’ébullition resserre les fibres et assèche la morue.
Variantes utiles de la recette
- Brandade de Nîmes “puriste” : sans pommes de terre, uniquement morue + lait/huile d’olive + ail, montée comme une émulsion. Wikipédia
- Avec un voile de crème : 50–80 ml de crème dans le lait pour une texture extra onctueuse.
- Version légère : réduis l’huile à 50 ml et remplace une partie par du lait chaud.
- Tartinable / tapas : dresse en petites crostini, ajoute zeste de citron.
Origine & culture de la recette (repères rapides)
Née en Occitanie, entre Nîmes et Alès, la brandade de morue s’impose au XIXᵉ siècle comme plat emblématique du Sud.
Son nom vient du verbe occitan “brandar”, qui signifie remuer — un clin d’œil au geste de l’émulsion du poisson avec le lait et l’huile d’olive.
La version sans pommes de terre est la plus ancienne, typique de la brandade de Nîmes, mais la variante parmentière, plus douce et nourrissante, s’est largement répandue dans les foyers.. Wikipédia
Conservation & réchauffage après cuisson du gratin de brandade
La brandade de morue au four se conserve très bien :
- Au réfrigérateur : 2 à 3 jours, dans un plat bien filmé ou hermétique.
- Au congélateur : jusqu’à 2 mois, surtout pour la version parmentière (texture plus stable).
- Réchauffage idéal : au four à 160 °C pendant 15 à 20 min, plat couvert d’aluminium, puis 2 à 3 min sous le gril pour retrouver le dessus doré.
- Alternative rapide : au micro-ondes, puissance moyenne, avec 1 c. à s. de lait incorporée pour redonner du moelleux.
Accompagnements & service idéal avec cette recette au four
Servez la brandade gratinée avec une salade verte bien relevée, des jeunes pousses, ou des poivrons rôtis pour la touche méditerranéenne.
Les pickles d’oignon rouge ou un peu de pain grillé à l’ail ajoutent du contraste, tandis qu’un filet de citron frais réveille la saveur du poisson.
Un verre de vin blanc sec (Picpoul ou Côtes-du-Rhône) complète parfaitement ce plat convivial.
FAQ
La brandade “vraie”, c’est avec ou sans pommes de terre ?
La brandade traditionnelle (dite de Nîmes) se prépare sans pommes de terre, uniquement avec de la morue, du lait et de l’huile d’olive.
La version parmentière, enrichie de purée, est aujourd’hui la plus courante car plus douce et nourrissante. Les deux sont authentiques : choisis selon ta texture préférée. Wikipédia
Je peux utiliser du cabillaud frais ?
Oui, le cabillaud frais fonctionne très bien, mais son goût est moins prononcé que celui de la morue salée. Pour retrouver un peu de caractère, sale légèrement l’eau de cuisson ou ajoute une pointe d’anchois mixé dans la préparation.
Comment savoir si c’est assez dessalé ?
Après 12 à 24 h de trempage (avec 3 à 4 changements d’eau froide), goûte un petit morceau cru avant cuisson.
➡️ Si c’est encore très salé, prolonge le trempage d’1 à 2 h supplémentaires.
Astuce : l’eau ne doit jamais devenir tiède, sinon le sel ressort mal.
Quelle huile d’olive choisir ?
Préfère une huile fruitée moyenne, douce et équilibrée.
Une huile trop verte ou amère couvrirait le goût du poisson ; une huile trop légère manquerait de parfum.
👉 Les huiles d’olive du Languedoc, de Provence ou d’Espagne conviennent parfaitement.
Puis-je préparer la brandade la veille ?
Oui ! Prépare-la la veille, filme bien le plat et garde-le au réfrigérateur.
Le jour J, laisse revenir à température ambiante puis fais gratiner 15 min au four à 180 °C pour retrouver la texture onctueuse et la croûte dorée.
Conclusion
Deux styles, une même promesse : une brandade crémeuse, bien parfumée et un joli gratin au four. Teste la recette, puis laisse ton avis/notation pour aider les prochains débutants !
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