Brandade de morue au four – traditionnelle ou parmentière
Deux versions expliquées pas à pas : la brandade traditionnelle (sans pommes de terre) et la parmentière (avec purée), avec finition au four et repères visuels pour une texture onctueuse. Idéal débutant, substitutions sans lactose/sans gluten incluses.
Equipment
- 1 four
- 1 grande casserole
- 1 presse-purée ou fourchette
- 1 plat à gratin
Ingrédients
- 600 g Morue salée ou cabillaud salé
- 250 ml Lait ou boisson végétale non sucrée — amande/avoine — pour sans lactose
- 80 ml Huile d’olive
- 3 gousses Ail
- 500 g pommes de terre farineuses Option “parmentière”
- 40 g chapelure Option “parmentière”
- 20 g beurre
- Poivre, noix de muscade
- Citron, persil facultatif
Instructions
- Dessaler (12–24 h) : Rince la morue. Couvre d’eau froide au frigo, change l’eau 3–4 fois. Goûte un mini morceau après 12 h : si très salé, prolonge.
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur statique) ou 190 °C (chaleur tournante).
- Cuisson morue : Porte de l’eau à frémissement (pas bouillir fort). Pocher la morue 10 min. Égoutter, ôter peau et arêtes, émietter.
- Option parmentière : Cuire les pommes de terre à l’eau salée 20 min. Égoutter, écraser finement.
- Lait parfumé : Chauffer le lait avec l’ail écrasé 5 min (sans bouillir).
- Emulsion : Dans un saladier, mélange morue tiède + moitié du lait chaud. Ajoute l’huile d’olive en filet en fouettant/écrasant. Texture visée : crémeuse et nappante, pas liquide.
- Version au choix-Traditionnelle (sans PDT) : Ajuste avec le reste de lait pour une brandade souple.-Parmentière : Incorpore la purée chaude par petites louches. N’arrête que quand la cuillère tient mais se détache lentement.
- Assaisonner : Poivre, pincée de muscade, goûter avant de resaler.
- Gratin : Étaler dans un plat. Saupoudrer de chapelure, parsemer de beurre (ou filet d’huile). Enfourner 12–15 min : dessus bien doré, bords qui bouillonnent.
- Servir : Repos 5 min, zeste de citron/persil si tu aimes.
Notes
Notes:
- Éviter le blender (risque texture collante) ; préférer presse-purée.
- Sans lactose : lait végétal non sucré + huile d’olive (ou margarine pour gratin).
- Sans gluten : chapelure sans gluten, panko GF ou amandes moulues.
- Sel : saler seulement après goût, la morue apporte déjà du sel.
Variantes:
- Version nîmoise “puriste” (sans pommes de terre).
- Ajout d’un voile de crème (50–80 ml) pour plus d’onctuosité.
- Format tartinable pour crostini/tapas (zeste de citron).
Conservation:
- 2–3 jours au réfrigérateur (filmée).
- Congélation 2 mois (de préférence version parmentière).
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Réchauffage : four 160 °C 15–20 min couvert, puis 2–3 min sous gril ; micro-ondes possible avec 1 c. à s. de lait.
FAQ rapide
- Vraie brandade ? Traditionnelle sans pommes de terre ; la parmentière est une variante très répandue.
- Cabillaud frais ? Oui, goût plus doux ; compense l’assaisonnement.
- Assez dessalé ? Goûte un petit morceau ; si trop salé, prolonge 1–2 h avec changement d’eau.