Sortir le black bass du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Le rincer rapidement sous un filet d’eau froide, puis le sécher très soigneusement avec du papier absorbant, à l’intérieur comme à l’extérieur.

Préparer la marinade : dans un bol, mélanger 30 ml d’huile d’olive, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, l’échalote ciselée, la gousse d’ail écrasée, la moitié du persil, du thym et du basilic. Zester le citron au-dessus du bol puis presser la moitié de son jus dans la marinade. Mélanger pour obtenir une huile bien parfumée.

Avec la pointe d’un couteau, pratiquer 3 à 4 incisions peu profondes sur chaque flanc du black bass. Badigeonner le poisson de marinade, en insistant sur les incisions et l’intérieur de la cavité ventrale. Glisser quelques brins de thym, de basilic et quelques rondelles de citron à l’intérieur. Laisser mariner à température ambiante pendant 15 minutes.

Pour une cuisson poêle + four, préchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante. Tapisser un plat allant au four de papier cuisson. Chauffer une grande poêle avec 20 ml d’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais sans fumer.

Déposer délicatement le black bass dans la poêle, côté peau contre le fond. Maintenir le poisson avec une spatule pendant la première minute pour éviter que la peau ne se rétracte. Laisser dorer 4 à 5 minutes sans le déplacer, jusqu’à obtenir une peau bien colorée et croustillante.

Transférer immédiatement le poisson dans le plat de cuisson, peau vers le haut, avec un filet de la matière grasse de la poêle. Enfourner pour 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit nacrée, se détache en gros pétales et reste légèrement brillante au cœur.

Pendant que le poisson termine sa cuisson, faire sauter le fenouil, le poireau et le poivron dans la poêle encore chaude avec un léger filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et faire revenir 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.

Pour une cuisson uniquement à la plancha, préchauffer la plancha à environ 220 °C. Badigeonner le black bass d’un peu d’huile d’olive, puis le déposer sur la plancha bien chaude. Cuire 8 à 10 minutes en le retournant très délicatement à mi-cuisson, en couvrant d’une cloche si possible pour garder la chair moelleuse.

Pour la variante asiatique, mélanger dans un petit bol la sauce soja avec le gingembre râpé. À la sortie du four ou de la plancha, badigeonner doucement le poisson de ce mélange, puis parsemer de coriandre fraîche. Ajouter quelques câpres pour apporter une touche salée et acidulée.

Vérifier la cuisson du black bass : la chair doit s’écailler facilement avec la pointe d’un couteau, rester juteuse et légèrement nacrée, tandis que la peau est bien croustillante. Laisser reposer le poisson 3 minutes hors du feu pour que les jus se redistribuent.

Pour le dressage, répartir les légumes sautés au fenouil, poireau et poivron dans les assiettes ou sur un grand plat de service. Disposer le black bass entier par-dessus ou lever les filets délicatement. Arroser avec le jus de cuisson, ajouter les câpres restantes et le reste d’herbes fraîches hachées. Servir immédiatement avec des quartiers de citron.