Commence par préparer la marinade : dans un grand saladier, mélange le yaourt à la grecque, le jus de citron, l’ail écrasé, le gingembre râpé, le garam masala, le curcuma, la coriandre moulue, le cumin, le piment, une bonne pincée de sel et un peu de poivre.

Coupe les hauts de cuisse de poulet en gros morceaux (bouchées généreuses) et ajoute-les dans la marinade. Mélange bien pour enrober chaque morceau, couvre et laisse reposer au moins 30 minutes au frais (idéalement 2 heures pour un poulet très tendre).

Rince le riz basmati sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laisse-le tremper dans un grand bol d’eau pendant 20 à 30 minutes. Égoutte-le ensuite dans une passoire fine.

Fais tiédir le lait et fais-y infuser les filaments de safran. Laisse reposer de côté : le liquide doit prendre une couleur jaune orangée intense.

Dans une cocotte ou une grande marmite, fais chauffer 1 c. à soupe d’huile et le ghee. Ajoute les oignons émincés et fais-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés et légèrement croustillants. Réserve-en une petite poignée pour la finition.

Dans la même cocotte, ajoute le poulet mariné (avec la marinade) sur le reste des oignons. Fais saisir à feu moyen-vif pendant quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que l’extérieur du poulet soit légèrement coloré mais pas complètement cuit. Coupe le feu et réserve dans la cocotte.

Dans une autre casserole, porte à ébullition l’eau avec la cardamome, les clous de girofle, la cannelle, la feuille de laurier, la badiane et du sel. Ajoute le riz basmati égoutté et fais cuire 5 à 6 minutes : les grains doivent être légèrement fermes (mi-cuits). Égoutte immédiatement pour stopper la cuisson et retirer l’excès d’eau.

Préchauffe le four à 170 °C si tu choisis la version au four. Pendant ce temps, dispose le riz mi-cuit sur le poulet dans la cocotte en une couche uniforme, sans trop tasser.

Arrose le dessus du riz avec le lait au safran, puis ajoute le reste de l’huile si nécessaire. Parseme de raisins secs, d’amandes effilées ou de noix de cajou, ainsi que d’une partie des oignons dorés réservés. Couvre la cocotte avec un couvercle bien ajusté (ou du papier aluminium si ton couvercle n’est pas hermétique).

Cuisson en marmite (traditionnelle) : fais cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes. Le riz finit de cuire à la vapeur et absorbe les jus du poulet. Laisse reposer encore 5 à 10 minutes hors du feu avant d’ouvrir.

Cuisson au four : place la cocotte (ou transfère dans un plat allant au four bien couvert) dans le four à 170 °C pendant 30 à 35 minutes. Laisse reposer quelques minutes après la sortie du four avant d’ouvrir le plat.

Option Cookeo (version express) : fais dorer le poulet mariné directement dans la cuve avec 1 c. à soupe d’huile, ajoute le riz égoutté, les épices entières, l’eau et le lait au safran, puis lance la cuisson sous pression pendant 8 minutes. Laisse la pression retomber naturellement quelques minutes avant d’ouvrir.

Au moment de servir, effeuille la coriandre et la menthe fraîches. Aère délicatement le biryani avec une fourchette en allant du bord vers le centre pour mélanger poulet, riz et fruits secs sans casser les grains.

Sers le poulet biryani bien chaud, garni du reste d’oignons frits, de fruits secs et d’herbes fraîches. Propose à côté du yaourt à la grecque nature ou légèrement assaisonné (sel, poivre, menthe) pour apporter de la fraîcheur.