Pâte à pizza professionnelle: la méthode italienne à hydratation contrôlée
Recette complète pour une pâte à pizza digne d’une pizzeria artisanale : hydratation à 70 %, repos de 24 h et texture moelleuse à cœur, croustillante en bordure.
Equipment
- Robot pétrisseur (ou pétrissage manuel)
- Balance de précision
- Bac alimentaire avec couvercle
- Corne de boulanger
- Pierre réfractaire ou plaque en acier
Ingrédients
- 500 g farine de blé type 00 (ou T45 haute qualité)
- 350 ml eau à température ambiante (70 % d’hydratation)
- 2 g levure sèche de boulanger (ou 6 g de levure fraîche)
- 10 g sel fin
- 15 g huile d’olive vierge extra
Instructions
- Verse la farine dans la cuve du robot ou sur le plan de travail. Ajoute la levure sèche et mélange brièvement pour répartir.
- Verse progressivement l’eau tout en pétrissant à vitesse lente pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte homogène légèrement collante.
- Ajoute le sel, puis l’huile d’olive en filet, et pétris encore 5 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.
- Forme une boule, place-la dans un bac légèrement huilé, couvre hermétiquement et laisse pointer 2 heures à température ambiante (≈22 °C).
- Dégaze légèrement, reforme une boule, puis place au réfrigérateur pour une fermentation lente de 24 heures minimum (jusqu’à 48 h pour plus de saveur).
- Sors la pâte 1 h avant usage. Divise en 4 pâtons de 250 g, façonne en boules, couvre et laisse détendre 30 minutes avant d’étaler.
- Étale chaque pâte à la main sur un plan légèrement fariné, sans rouleau, pour préserver les bulles d’air. Garnis selon ton goût.
- Préchauffe ton four à 300 °C avec pierre réfractaire. Enfourne chaque pizza 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée et alvéolée.
Notes
Astuce du pizzaiolo : une hydratation à 70 % offre une pâte souple et légère. Pour un goût plus complexe, prolonge la fermentation à 48 h et cuis sur pierre bien préchauffée.