Panzerotti frits maison des Pouilles
De petits chaussons de pâte levée dorés et croustillants, garnis d’une mozzarella filante et d’une sauce tomate parfumée comme à Bari.
Equipment
- saladier
- balance de cuisine
- verre doseur
- Rouleau à pâtisserie
- casserole profonde ou friteuse
- Écumoire
- plaques recouvertes de papier absorbant
Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 ou T55
- 7 g levure boulangère sèche
- 10 g sucre en poudre
- 8 g sel fin
- 40 ml huile d’olive
- 280 ml eau tiède
- 200 g pulpe de tomate ou passata
- 1 gousse d’ail
- 40 g parmesan râpé
- 300 g mozzarella spéciale cuisson bien égouttée
- 6 feuilles de basilic frais
- 2 g sel pour la garniture
- 1 pincée origan sec
- 1 pincée poivre noir fraîchement moulu
- 1000 ml huile de friture (arachide ou tournesol)
Instructions
- Préparer la pâte : dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits au centre.
- Délayez la levure dans l’eau tiède, puis versez-la dans le puits avec l’huile d’olive. Mélangez progressivement jusqu’à obtenir une pâte qui se tient.
- Pétrissez la pâte 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et légèrement élastique. Formez une boule.
- Placez la pâte dans le saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge et laissez lever 40 minutes à 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Pendant ce temps, préparez la garniture : mélangez la pulpe de tomate avec l’ail finement haché, le sel, l’origan, un peu de poivre et le basilic ciselé.
- Coupez la mozzarella en petits dés, essorez-la bien dans du papier absorbant pour limiter l’excès d’eau, puis mélangez-la au parmesan.
- Dégazez la pâte levée et divisez-la en 16 portions de poids similaire. Boulez chaque morceau pour former de petites boules régulières.
- Farinez légèrement le plan de travail et étalez chaque boule en un disque fin d’environ 12 cm de diamètre, en gardant le centre un peu plus épais que les bords.
- Déposez au centre de chaque disque une petite cuillerée de sauce tomate et une cuillerée du mélange mozzarella–parmesan, en laissant un bord libre.
- Repliez le disque en demi-lune et pressez le bord avec les doigts pour souder la pâte. Repliez ensuite le bord vers l’intérieur ou pincez-le avec les dents d’une fourchette pour sécuriser la fermeture.
- Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse jusqu’à 170–175 °C. L’huile doit être suffisamment abondante pour faire flotter les panzerotti.
- Plongez 2 à 3 panzerotti à la fois dans l’huile chaude. Faites-les frire 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et d’un beau doré uniforme.
- Égouttez les panzerotti à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- Servez les panzerotti bien chauds, quand la croûte est encore croustillante et le cœur fromage-tomate bien fondant.
Notes
Pour une version à la manière des panzerotti Luini de Milan, remplacez une partie de la mozzarella par du jambon cuit finement émincé. Dans les Pouilles, on ajoute parfois de la ricotta forte pour un goût plus prononcé. En Corse, on trouve des variantes garnies de tome et d’herbes locales. Évitez de trop garnir chaque chausson pour ne pas qu’il s’ouvre pendant la friture, et scellez toujours soigneusement les bords.