Osso bucco de veau traditionnel italien
Recette authentique d’osso bucco de veau mijoté en cocotte : jarret doré, cuisson lente au vin blanc et à la tomate, finition à la gremolata pour une viande fondante et une sauce maîtrisée.
Equipment
- cocotte en fonte avec couvercle
- pince ou spatule
- planche et couteau
- zesteur
Ingrédients
- 4 tranches jarret de veau (osso bucco, 3–4 cm d’épaisseur)
- 2 càs huile d’olive
- 30 g beurre
- 1 oignon jaune
- 2 carottes
- 2 gousses ail
- 15 cl vin blanc sec
- 400 g tomates concassées
- 25 cl bouillon de veau ou de volaille
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- sel fin
- poivre noir
- 1 petit bouquet persil plat frais (gremolata)
- 1 citron non traité (zeste, gremolata)
Instructions
- Sortir le jarret 30 minutes avant. Saler et poivrer légèrement.
- Chauffer l’huile et le beurre dans la cocotte. Dorer les tranches de jarret 3 à 4 minutes par face jusqu’à coloration franche. Réserver.
- Baisser le feu. Faire suer l’oignon et les carottes finement émincés 6 à 8 minutes sans coloration. Ajouter l’ail haché 30 secondes.
- Déglacer au vin blanc, gratter les sucs et laisser réduire 2 minutes.
- Ajouter les tomates concassées, le bouillon et le bouquet garni. Remettre le jarret, couvrir à hauteur.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 h 40 à 1 h 50. Retourner la viande à mi-cuisson.
- Vérifier l’assaisonnement. La viande doit se détacher à la cuillère.
- Préparer la gremolata : persil finement haché + zeste de citron.
- Servir l’osso bucco bien chaud, parsemé de gremolata juste avant.
Notes
Checklist viande fondante : 1) Dorage franc avant mijotage. 2) Liquide frémissant, jamais bouillant. 3) Couvercle fermé. 4) Cuisson longue (≥1 h 40). 5) Repos 10 min hors feu. Tableau de cuisson : Cocotte en fonte — 1 h 40 à 1 h 50 à feu doux. Cocotte-minute — 45 min sous pression, repos naturel 10 min, puis réduction à découvert si besoin.