Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante. Beurrez légèrement un plat à gratin d'environ 20 x 30 cm pour éviter que les lasagnes n'accrochent.

Rincez rapidement les épinards frais, égouttez-les et hachez-les grossièrement. Si vous utilisez des épinards surgelés, laissez-les décongeler puis pressez-les fermement entre vos mains pour retirer un maximum d'eau.

Pelez et émincez l'oignon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse, ajoutez l'oignon et faites-le revenir 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il devienne fondant. Ajoutez l'ail finement haché et faites revenir encore 1 minute sans le laisser colorer.

Ajoutez les épinards dans la sauteuse, salez légèrement et faites-les revenir 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent puis réabsorbent leur eau. Laissez tiédir hors du feu, puis mélangez-les dans un grand bol avec la ricotta, 40 g de parmesan et un peu de poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 1 à 2 minutes pour former un roux clair sans le laisser colorer.

Versez le lait froid en 3 fois en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Faites épaissir à feu moyen pendant 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce qui nappe la cuillère tout en restant souple. Assaisonnez avec la noix de muscade, un peu de sel et de poivre.

Versez le coulis de tomate dans un bol, salez et poivrez légèrement. Au fond du plat à gratin, étalez une fine couche de coulis mélangé à 2 cuillerées de béchamel pour hydrater la première couche de pâtes.

Montez les lasagnes : disposez une première couche de feuilles de lasagne en les faisant se chevaucher légèrement. Répartissez dessus un tiers du mélange ricotta-épinards, nappez d'un peu de coulis, puis d'une louche de béchamel. Recommencez l'opération pour former 3 couches de garniture, en terminant par des feuilles de lasagne nappées de la béchamel restante.

Parsemez la surface avec la mozzarella et le parmesan restant. Couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium sans toucher le fromage pour éviter qu'il ne colle.

Enfournez pour 30 minutes couvert, puis retirez l'aluminium et poursuivez la cuisson 12 minutes, le temps que les pâtes soient tendres et que le gratin prenne une belle couleur dorée. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau : elle doit traverser les couches sans résistance.

Laissez reposer les lasagnes 8 à 10 minutes hors du four avant de servir. Ce temps de repos permet aux couches de se stabiliser et à la sauce de se répartir pour une texture encore plus fondante.