Fritto misto de la mer croustillant — pâte à frire légère
Friture italienne mixte, ultracroustillante et légère grâce à une pâte glacée à la bière et à la fécule, servie brûlante avec citron.
Equipment
- Casserole profonde ou friteuse (3 L)
- Thermomètre de cuisson (170–190°C)
- Écumoire ou panier de friture
- Grille et papier absorbant
- Deux saladiers et des glaçons
Ingrédients
- 300 g anneaux de calamars
- 200 g crevettes crues décortiquées
- 300 g cabillaud (ou autre poisson blanc ferme) en bâtonnets
- 150 g petits poissons ou moules décoquillées bien égouttées
- 120 g farine T55 (+ pour enrober)
- 60 g fécule de maïs
- 250 ml bière blonde très froide (ou eau gazeuse glacée)
- 1 c. à café sel fin
- 1/2 c. à café bicarbonate alimentaire
- 1 L huile de friture (pépins de raisin ou arachide)
- 1 citron en quartiers
- poivre du moulin
- 1 petite poignée persil plat (optionnel)
Instructions
- Rince et sèche soigneusement poissons et fruits de mer, puis garde-les au froid.
- Dans un saladier posé sur des glaçons, mélange farine, fécule, sel et bicarbonate, puis verse la bière glacée jusqu’à obtenir une pâte fluide nappante.
- Chauffe l’huile à 175–180°C. Prépare une grille couverte de papier absorbant.
- Farine légèrement crevettes et moules; trempe calamars et cabillaud dans la pâte juste avant de frire.
- Fais frire par petites quantités: calamars 1–2 min, crevettes 2 min, cabillaud 3–4 min. Cherche une couleur blond doré et une texture sèche au toucher.
- Égoutte sur la grille, sale immédiatement et poivre. Répète jusqu’à épuisement.
- Fais frire le persil 10 s, égoutte-le, puis sers le fritto misto brûlant avec les quartiers de citron.
Video
Notes
Clé du croustillant: ingrédients très secs, pâte et boisson glacées, huile à 175–180°C, cuissons courtes en petites fournées. Remplace la bière par eau gazeuse pour une version sans alcool. Variante plus légère: pulvérise un voile d’huile et cuis 12–14 min à 200°C en air fryer (retourne à mi-cuisson).