Faisan moelleux en cocotte au vin blanc, raisins et champignons
Recette originale de faisan en cocotte, chair tendre grâce à une cuisson lente, sauce au vin blanc relevée d’un trait de porto, raisins fondants et champignons dorés.
Equipment
- Cocotte en fonte
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Pinces de cuisine
- Spatule en bois
Ingrédients
- 1 faisan prêt à cuire (1,2–1,4 kg)
- 80 g raisins secs blonds
- 250 g champignons de Paris émincés
- 100 g lardons fumés
- 1 gros oignon émincé
- 2 échalotes ciselées
- 2 gousses d’ail écrasées
- 20 cl vin blanc sec
- 4 cl porto rouge (facultatif mais recommandé)
- 20 cl fond de volaille
- 10 cl crème fraîche entière (optionnel)
- 30 g beurre
- 2 c. à soupe huile neutre ou d’olive
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe farine (pour singer)
- sel et poivre
Instructions
- Fais tremper les raisins 10 min dans de l’eau tiède. Éponge-les avant utilisation.
- Sale légèrement le faisan sur toute la surface et laisse-le reposer 15 min à température ambiante pour détendre les fibres.
- Fais chauffer la cocotte avec l’huile et 20 g de beurre. Saisis le faisan sur toutes les faces jusqu’à belle coloration (6–8 min). Réserve.
- Ajoute l’oignon, les échalotes et les lardons. Fais suer 3 min, puis ajoute les champignons et colore 4 min.
- Remets le faisan, poudre de farine pour singer, mélange 30 s puis déglace avec le vin blanc et le porto. Gratte les sucs.
- Ajoute le fond de volaille, le bouquet garni et le vinaigre. Porte à frémissement, couvre et cuis 60 min à 160°C au four (ou 70–75 min à feu très doux).
- Ajoute les raisins égouttés à mi-cuisson et arrose régulièrement. La chair est prête quand elle se détache facilement de la cuisse.
- Sors le faisan et garde-le couvert. Fais réduire la sauce 5–8 min à feu moyen, incorpore le reste de beurre et, si souhaité, la crème.
- Rectifie l’assaisonnement, nappe le faisan de sauce et sers aussitôt avec une garniture de saison.
Notes
Pour un moelleux maximal : saisis sans percer la peau, cuis en douceur (75–80°C au cœur), et laisse reposer 10 min sous couvercle avant de découper. Variantes : remplace le vin blanc par un 100% porto, ou ajoute un trait de cognac au déglaçage.