- Le mirliton repose sur un équilibre entre pâte croustillante et crème d’amande : si l’une domine, la tarte est ratée.
- Pour un premier essai, les cerises restent le choix le plus sûr.
- Un moule bien beurré et fariné évite que la pâte colle, et c’est le piège le plus courant.
- La lame d’un couteau enfoncée au centre de l’appareil dit si la tarte est cuite à cœur.
- Une fois refroidi, le mirliton se range au réfrigérateur, puis un passage au four redonne le croquant à la pâte.
Sommaire
- Les ingrédients de la pâte et de la garniture
- Le matériel à prévoir
- La préparation, étape par étape
- Les conseils pour réussir à coup sûr
- Combien de temps se gardent les mirlitons
- Les garnitures possibles, de la framboise à la version Thermomix
- Foire aux questions
Le mirliton est une tarte normande à la crème d’amande. C’est simple en apparence, mais elle demande de la précision.
Un premier essai tourne souvent mal : pâte collée au moule, crème encore crue au centre. Dans cet article, on voit la base, les étapes et les garnitures, des cerises aux quetsches.
Les ingrédients de la pâte et de la garniture
Le mirliton repose sur un équilibre entre une pâte feuilletée croustillante et un appareil à la crème d’amande. Si l’un domine, la tarte est ratée. Il faut donc fixer sa version dès le départ.
Le sucre trahit la version : blond de canne pour les cerises, en poudre pour Rouen. Pour un premier essai, les cerises restent le choix le plus sûr.
Pour huit personnes, la version aux cerises demande des quantités précises, à peser avant de commencer :
- Pâte : 1 disque de pâte feuilletée.
- Fruits : 600 g de cerises.
- Appareil : 6 œufs, 150 g de crème, 100 g de sucre blond de canne et 1 pincée de sel.
- Crème d’amande : 1 œuf, 50 g de sucre blond, 50 g de beurre mou et 50 g de poudre d’amande.
Le matériel à prévoir
Pour la version aux cerises, il faut un moule à tarte, beurré puis fariné avec soin. Pour les rouennais, on prépare plutôt des moules à tartelettes, de la même façon, avant de sortir le rouleau et la fourchette.
Le beurre et la farine empêchent la pâte de coller au moule. Un fond mal beurré reste collé, et c’est le piège le plus fréquent du mirliton.
Pour précuire le fond à blanc, il faut peu de matériel, et on l’a presque toujours sous la main :
- Une feuille de papier cuisson, à plaquer bien à plat sur toute la pâte, jusqu’aux bords.
- Des poids de cuisson, ou à défaut des haricots secs ou du riz, à répartir sur le papier.
- Un four réglé à 190 °C, pour 20 minutes de cuisson.
- Un repos de 30 minutes au froid avant d’enfourner, qui aide la pâte à garder sa forme.
La préparation, étape par étape
Pour les cerises, on commence par la crème d’amande. On mélange le beurre mou et le sucre, on fouette l’œuf, puis on ajoute la poudre d’amande. Le four chauffe à 170 °C.
Ensuite, le sucre restant, la crème, les six œufs et le sel rejoignent cette base. Le moule beurré reçoit la pâte, puis l’appareil, et enfin les cerises lavées.
Une crème bien lisse fait toute la différence.
Le grand moule et les tartelettes rouennaises ne suivent pas le même réglage, et les étapes se suivent ainsi :
- Grand moule : cuisson de 45 minutes à 170 °C, le four déjà chaud au moment d’enfourner.
- Tartelettes rouennaises : four chauffé à 210 °C, fonds piqués à la fourchette, moules remplis aux trois quarts.
- Tartelettes rouennaises, juste avant la cuisson : sucre glace en surface, puis 15 à 20 minutes à 210 °C.
Les conseils pour réussir à coup sûr
Pour une crème d’amande bien lisse, on travaille le beurre mou avec le sucre, sans le faire fondre. Les œufs s’ajoutent un par un, puis la poudre d’amande. Garder la pâte froide évite qu’elle ramollisse et se déforme au four.
Côté fruits, les cerises tiennent mieux à la cuisson si on garde leurs noyaux. Les cerises congelées conviennent aussi. Pour un premier essai, c’est le choix le plus sûr.
Avant d’enfourner, on badigeonne la pâte d’un œuf battu : c’est ce geste qui donne une belle couleur dorée à la pâte feuilletée, alors qu’une pâte sans dorure reste pâle. Une couche fine suffit, car l’excédent coule sur les bords.
En fin de cuisson, on enfonce une lame de couteau au centre de l’appareil. Si elle ressort propre, le mirliton est cuit à cœur ; si elle ressort couverte de crème encore liquide, il faut prolonger la cuisson de quelques minutes.
Combien de temps se gardent les mirlitons
Le mirliton se garde au réfrigérateur, couvert ou dans une boîte. C’est l’appareil aux œufs et la crème d’amande qui impose cette règle, car ces ingrédients craignent la chaleur ambiante.
Une fois la tarte refroidie, on la range donc au froid sans attendre. Laisser un mirliton sur le plan de travail, c’est prendre un risque qui n’en vaut pas la peine.
Une pâte qui a pris l’humidité du frigo peut redevenir ferme. Il suffit de réchauffer la tarte au four à 150 °C pendant quelques minutes, le temps que le fond reprenne son croquant. C’est le geste le plus simple de toute la recette, et il change vraiment le résultat à la dégustation.
Les garnitures possibles, de la framboise à la version Thermomix
Mirlitons aux framboises et à la gelée de groseilles
Pour les mirlitons à la framboise, la confiture ne se met pas sur le dessus : elle va au fond, avant l’appareil. Une cuillerée à soupe par fond suffit, et la surprise se trouve à la coupe.
Les 120 g de confiture suffisent à garnir tous les fonds. Ensuite, on remplit les moules aux trois quarts, puis on enfourne à 180 °C pendant 20 à 25 minutes.
Mirlitons aux quetsches et aux Reine-Claude
Pour six personnes, il faut 500 g de quetsches, et c’est le fruit qui donne au dessert son goût.
| Critère | Quetsches | Appareil |
|---|---|---|
| Quantité pour 6 personnes | 500 g | 100 g de sucre, 4 œufs, 60 g de poudre d’amande, 20 cl de crème, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe d’alcool |
| Mise en place | Dénoyautées, coupées en deux, posées face coupée contre le moule | Sucre et œufs mélangés, puis amande, crème et alcool ajoutés |
| Cuisson | Restent au fond du moule, sous l’appareil | Versé sur les fruits, 40 min à 180 °C |
Mirlitons aux cerises, façon Laurent Mariotte
Le mirliton aux cerises reprend l’appareil aux œufs et à la crème de la base : seul le fruit change. Pour huit personnes, il faut 600 g de cerises, un disque de pâte feuilletée et 45 minutes à 170 °C.
Il se sert tiède, mais il se mange aussi froid. Le servir tiède, le jour même, reste la meilleure option.
Mirlitons à la version Thermomix
Il faut 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amande, 10 g de fécule de maïs, 10 g de sucre vanillé, 100 g de beurre mou et 1 œuf. Le beurre doit être mou pour une crème lisse.
Il faut 10 minutes au total, dont 5 de préparation. Pour les temps et les vitesses pas à pas, il faut suivre la recette retenue.
Un bon mirliton tient à peu de choses : une pâte bien beurrée, une crème d’amande lisse et une cuisson à cœur. Ces trois gestes décident du résultat, et on les retrouve dans chaque variante.
Pour se lancer, il faut peser les ingrédients avant de commencer, puis préparer le moule. Une première tarte réussie est le meilleur point de départ, et elle rend ensuite les variantes beaucoup plus faciles à réaliser.
Foire aux questions
Qu’est-ce qu’un mirliton ?
À Rouen, le mirliton est une tartelette de pâte feuilletée garnie d’une crème à la vanille, à la fleur d’oranger et aux amandes.
Le mirliton aux fruits, lui, est une grande tarte feuilletée garnie d’un appareil aux œufs et à la crème, avec des cerises.
Quelle différence entre le mirliton de Rouen et le mirliton aux fruits ?
Le mirliton de Rouen est une tartelette de pâte feuilletée garnie d’une crème d’amande parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger.
Le mirliton aux fruits est une grande tarte feuilletée garnie d’un appareil aux œufs et à la crème, avec des cerises.
Peut-on utiliser des cerises congelées pour faire un mirliton ?
Bonne nouvelle : oui, des cerises congelées conviennent pour un mirliton aux cerises. Il faut simplement les laisser bien égoutter avant de les poser sur l’appareil, car le jus qu’elles rendent en fondant peut détremper la crème.
Peut-on congeler des mirlitons ?
Oui, une tarte cuite se congèle très bien, à condition de la laisser refroidir avant de l’emballer.
Bien enveloppée, elle garde sa tenue au congélateur, et le froid ne dessèche pas la crème d’amande. Pour la déguster, on la sort la veille.