- Il faut une andouillette par personne, posées côte à côte dans une poêle large.
- Ne jamais piquer l’andouillette : l’enveloppe éclate et le jus s’échappe.
- Un feu moyen et des retournements doux gardent l’enveloppe intacte jusqu’à la fin de la cuisson.
- La cuisson à cœur se contrôle à la sonde thermométrique, car la couleur ne suffit pas.
- La moutarde forte donne une sauce lisse, la moutarde à l’ancienne une sauce granuleuse.
Sommaire
- Les ingrédients pour 4 personnes
- Le matériel
- La préparation
- Pour réussir à coup sûr
- Les accompagnements
- Foire aux questions
L’andouillette se cuit à la poêle en 10 à 12 minutes, mais son enveloppe éclate vite si le feu est trop vif. Il faut donc la dorer sans la percer et sans la dessécher.
Cet article donne les ingrédients pour quatre personnes, les gestes de cuisson, le contrôle à la sonde et deux accompagnements qui vont avec.
Les ingrédients pour 4 personnes
Il faut quatre andouillettes pour quatre personnes, soit une par personne. Une andouillette AAAAA vendue à la pièce pèse souvent autour de 200 g, ce qui fait environ 800 g pour quatre.
Pour des pièces plus grosses, de 300 à 400 g, il faut compter 7 à 9 € chacune. Le kilo revient alors à environ 24,50 €.
La poêlée pour quatre personnes demande les ingrédients suivants :
- 2 gros oignons et 4 gros champignons de Paris, choisis assez gros pour être coupés en quartiers.
- 100 g de beurre, une grosse cuillerée à soupe de moutarde forte et du thym.
- Du sel et du poivre.
- Pour la variante au vin blanc, 20 cl de crème fraîche épaisse et du vin blanc.
Pour une sauce lisse et plus piquante, on prend la moutarde forte. Pour une sauce granuleuse et plus douce, on prend la moutarde à l’ancienne, qui garde ses graines visibles dans la sauce.
Le matériel
Le bon choix, c’est une poêle large et à fond épais. Il faut qu’elle soit assez large pour que les quatre andouillettes tiennent côte à côte sans se chevaucher.
Le fond épais répartit mieux la chaleur et limite les points trop chauds. Résultat : on cuit à feu modéré sans brûler les aliments.
Pour cette recette, le matériel tient en quelques outils :
- Une pince de cuisine, pour retourner les andouillettes sans les toucher avec une fourchette.
- Une cuillère en bois, pour remuer la poêlée et décoller les sucs.
- Un couteau et une planche, pour couper les andouillettes, les oignons et les champignons.
- Une poêle en inox, qui supporte le déglaçage au vin blanc : on verse le vin dans la poêle chaude et on gratte le fond.
Une fourchette qui pique, une pince qui serre ou une spatule qui accroche la peau fait sortir le jus et la graisse. Sans ce jus, l’andouillette sèche et son enveloppe peut éclater à la cuisson. On la prend donc par le bout, sans la pincer au milieu.
La préparation
La poêlée d’oignons et de champignons
Il faut couper les 4 andouillettes en rondelles de 2 à 3 cm. Plus fines, elles se défont à la cuisson. Les 2 oignons s’émincent, et les 4 gros champignons se coupent en quartiers.
Dans la poêle, on fait fondre 50 g de beurre, puis on ajoute les andouillettes, les oignons et les champignons. On les laisse dorer : cette coloration au beurre donne à la poêlée sa saveur.
Une fois les morceaux bien dorés, on sale et on poivre, puis on baisse le feu. La cuisson continue encore 10 minutes, le temps que les oignons et les champignons deviennent tendres.
On remue avec précaution, à la spatule souple, pour ne pas abîmer les morceaux d’andouillette.
Le secret d’une poêlée tendre réside dans ce feu doux : trop fort, les légumes brûlent avant de cuire.
La sauce à la moutarde
On retire la poêlée et on la garde au chaud. Dans la même poêle, on fait fondre les 50 g de beurre restants, puis on ajoute une grosse cuillerée à soupe de moutarde forte.
On gratte les sucs avec une spatule : ces dépôts bruns collés au fond donnent à la sauce son goût. On ajoute le thym effeuillé, on sale, on poivre, puis on verse la sauce sur la poêlée. On sert très chaud.
Cuire les 2 oignons dans le jus.
Verser 20 cl de vin blanc et laisser réduire.
Ajouter 20 cl de crème à température ambiante et 2 cuillerées à soupe de moutarde.
Quelques petites bulles seulement, jamais de gros bouillons : la sauce nappe la cuillère.
Pour réussir à coup sûr
Le secret d’une enveloppe intacte réside dans un feu moyen. À ce feu, l’andouillette cuit en 10 à 12 minutes, et les retournements réguliers la dorent de tous les côtés sans la brusquer.
Un feu trop vif risque au contraire de la faire éclater. Si l’on préfère un feu vif, on dore 5 minutes puis on finit à feu doux.
Pour une cuisson à la poêle, on évite de piquer l’andouillette à la fourchette : les coups de fourchette fragilisent l’enveloppe et la font éclater.
Certaines consignes admettent une petite incision au couteau, faite délicatement, pour limiter le risque d’éclatement. Dans ce cas, on ne pique pas davantage et l’on retourne l’andouillette doucement.
Glisser une sonde thermométrique au centre de l’andouillette, sans la traverser.
Lire la température : elle doit atteindre au moins 70 °C.
Si elle reste en dessous, remettre l’andouillette à feu doux quelques minutes, puis mesurer à nouveau.
Les accompagnements
La purée de pommes de terre est l’accompagnement de base de l’andouillette poêlée. Maison, elle se fait avec des pommes de terre écrasées, du beurre et du lait.
Sa texture douce absorbe le jus de cuisson et la sauce à la moutarde, sans prendre le dessus sur la viande.
Trois accompagnements se comparent selon leur onctuosité et leur préparation.
| Critère | Purée | Gratin dauphinois | Salade verte |
|---|---|---|---|
| Onctuosité | Fondante | Crémeux | Sèche, relevée par la vinaigrette |
| Préparation | Écraser les pommes de terre avec lait et beurre | Précuire, puis 30 minutes à 200 °C | Mélanger la vinaigrette, sans cuisson |
Une sauce à la crème et à la moutarde est lourde, donc on sert à côté un accompagnement sec ou acide. La salade verte avec une vinaigrette au vinaigre fait ce travail : l’acidité coupe le gras de la crème et laisse la bouche nette à chaque bouchée.
Pour réussir une andouillette à la poêle, il faut un feu moyen et une enveloppe qu’on ne pique jamais. La couleur dorée ne suffit pas : la sonde doit indiquer au moins 70 °C au centre de la pièce.
Il ne reste plus qu’à chauffer la poêle, faire fondre le beurre et poser les andouillettes côte à côte.
Foire aux questions
Est-ce que les andouillettes sont des abats ?
Oui, l’andouillette est faite à partir d’abats : elle contient des éléments du tube digestif du porc, notamment des chaudins. C’est une charcuterie, et non un morceau de viande découpé dans la carcasse.
Quelle est une recette originale pour l’andouillette ?
Une recette originale consiste à dorer l’andouillette avec des oignons et des champignons, puis à la napper d’une sauce au beurre, à la moutarde et au thym. C’est une variante de la poêlée classique, plus relevée grâce à la moutarde.
Peut-on réchauffer une andouillette déjà cuite ?
Oui, une andouillette déjà cuite se réchauffe très bien à la poêle. On la met à feu doux et on la retourne délicatement, sans la piquer.
Avant de servir, on vérifie qu’elle est bien chaude à cœur, et pas seulement en surface.