Sur la plupart des buffets, le plateau de crudités reprend toujours carottes et concombre.
Vous voulez un plateau qui se remarque, mais vous ne savez pas quels légumes choisir ni comment les disposer. Cet article vous propose des légumes originaux, une mise en scène et une trempette.
Les légumes qui sortent du duo carotte-concombre
Pour sortir du duo carotte-concombre, pensez au chou-rave et au fenouil. Le chou-rave se mange cru en bâtonnets, le fenouil en fines lamelles, et ces formes changent la texture du plateau.
Côté calendrier, les deux sont de saison de mai à novembre. Le chou-rave est au meilleur de sa saison en été, donc c’est le moment de le prendre bien frais.
Voici les légumes qui changent les couleurs et les formes de votre plateau :
- Betterave Chioggia : coupée en fines rondelles, elle montre ses anneaux roses et blancs.
- Endive : ses feuilles font de petites barquettes pour le houmous ou le fromage frais.
- Romanesco : cru en petits bouquets, après un lavage à l’eau potable.
- Pois mange-tout et poivrons : d’autres formes et d’autres couleurs.
Visez trois ou quatre légumes différents : au-delà, le plateau devient chargé et difficile à lire.
Le chou-rave coupé se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
Le fenouil frais entier se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide. Coupez-le seulement le jour de la réception.
Les quantités à prévoir pour un apéritif
Pour un apéritif dînatoire où les crudités comptent parmi les principaux aliments, comptez 150 à 180 g de légumes par personne. Le plateau remplace alors presque un repas, donc mieux vaut être généreux.
Si les crudités accompagnent d’autres bouchées, comptez 100 à 150 g par personne. Dans ce cas, prenez plutôt le bas de la fourchette, car les toasts et les petits fours rassasient déjà une partie des invités.
Pour dix personnes, visez 1,5 à 1,8 kg de légumes si le plateau tient lieu d’entrée, ou 1 à 1,5 kg s’il accompagne d’autres bouchées.
Pesez une pièce de chaque sorte. Divisez le poids visé par le nombre de variétés, puis par le poids d’une pièce : vous obtenez le nombre à acheter. Pour la charcuterie qui accompagne, voyez combien de viande prévoir par convive.
Préparer sans perdre de temps
Le lavage
- Lavez les légumes à l’eau potable.
- Brossez les carottes et les racines bien terreuses.
Le tri
- Retirez les parties abîmées avant de couper.
- Pesez après le tri, pas avant, pour compter ce que vous servez.
La découpe
- Commencez par les légumes les plus durs.
- Gardez les chutes propres pour un potage.
La présentation du plateau
Trois mises en scène selon votre plat. Sur un plat long, rangez les légumes par couleur en arc-en-ciel. Sur un plat rond, dessinez une spirale. Autour d’un ramequin de trempette, formez une couronne.
Table étroite ou buffet long : prenez l’arc-en-ciel. Grande table : le plat rond se voit de loin. Pour un plateau posé debout, la couronne reste la plus facile à servir.
Pour que la planche paraisse pleine sans être chargée, procédez ainsi :
- Sur la planche, alignez les bâtonnets en éventail, à partir d’un même point du bord.
- Ajoutez des rubans de légumes pour combler les espaces restés vides entre les bâtonnets.
- Glissez de petits bouquets de chou-fleur et des feuilles d’endive dans les zones libres, pour varier les formes et les textures.
- Placez les radis, les tomates cerises et les bâtonnets près du bord, là où les invités les prennent facilement avec les doigts.
Pour la réception debout
Verrines
Mettez la sauce au fond, puis les bâtonnets par-dessus. Chacun prend la sienne.
Brochettes
Un légume et une bouchée par pique. Pas besoin d’assiette.
Poivron
Coupez le haut et ôtez les graines : le poivron sert de pot à sauce.
Boîte hermétique
Au réfrigérateur, les crudités coupées se gardent. Mangez-les dans les 24 heures.
La trempette qui accompagne les crudités
Mélangez 200 g de fromage blanc, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, du sel et du poivre. Ajoutez 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, coupée en fins brins aux ciseaux.
Servez-la avec les carottes, le concombre, les radis et le chou-fleur. Le citron et la ciboulette apportent de la fraîcheur à chaque bouchée.
Mettez la sauce dans un petit bol au centre du plateau pour que tout le monde se serve.
Pour une sauce plus relevée, mélangez de la crème épaisse, de la moutarde, du citron et des herbes. La moutarde apporte du piquant, et la crème adoucit l’ensemble.
Vous voulez une couleur vive ? Ajoutez de la betterave cuite à un houmous : il devient rose et le plateau gagne en éclat. Pour un ton doré, mettez du curcuma à la place.
Sauce et invités
Ce qui marche
Pour un invité qui ne mange pas de produits laitiers, servez du houmous ou de la tapenade.
À éviter
Ne lui proposez pas la sauce au fromage blanc : elle contient du lait.
Ce qui marche
Avec l’endive, choisissez une sauce acidulée ou légèrement sucrée : elle équilibre l’amertume.
À éviter
Ne servez pas une sauce fade avec l’endive : son goût amer prendrait toute la place.
Ce que coûte un plateau commandé chez un traiteur
Chez un traiteur, un plateau de crudités coûte 5 € par personne. Il comprend carottes, concombre, chou-fleur, radis et tomates cerises, avec du tzatziki et du houmous de patate douce.
Commandez-le 48 heures avant la réception : c’est le délai à respecter. Pour une grande tablée, voyez l’organisation d’un repas pour 60 personnes.
Trois formules se comparent ici sur le prix, la composition et le délai.
| Critère | Offre à la part | Plateau de 1 kg | Plateau sur devis |
|---|---|---|---|
| Prix | 2,50 € par personne | 39 € HT, soit 42,90 € TTC | Comptez un devis sur mesure |
| Composition | Légumes de saison et aïoli | Crudités et dips | Carottes, concombre, radis, chou-fleur, tomates cerises, houmous, tzatziki, tapenade |
| Délai | Demandez-le au traiteur | Au moins 48 heures à l’avance | Demandez-le au traiteur |
Avant de demander un devis
- Indiquez le nombre exact de personnes et l’heure du service.
- Demandez si le prix est par personne ou pour le plateau entier.
- Listez les légumes et les trempettes voulus, avec les quantités.
- Demandez le détail de la livraison : frais, zone couverte, horaire.
- Vérifiez le minimum de commande et le délai à respecter.
- Comparez les devis à contenu égal : même poids, même nombre de légumes, mêmes sauces.
Pour un plateau original, retenez l’essentiel : trois ou quatre légumes différents, une mise en scène adaptée à votre table et une trempette fraîche.
Pour la suite, notez le nombre d’invités et l’heure du service, puis calculez le poids de légumes à acheter. Si vous passez par un traiteur, demandez des devis à contenu égal pour les comparer.
Foire aux questions
Quels légumes peut-on manger en crudités ?
Beaucoup de légumes se mangent crus : le fenouil, le chou-rave, la carotte, le radis, l’endive, le poivron, la tomate cerise et le chou-fleur. Lavez-les à l’eau potable avant de les couper.
Peut-on préparer un plateau de crudités la veille ?
Oui, vous pouvez couper vos légumes la veille. Mettez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur : c’est ce qui évite qu’ils noircissent ou ramollissent. Mangez-les dans les 24 heures.
Comment éviter que les crudités noircissent ou ramollissent avant le service ?
Gardez les légumes coupés au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Le froid ralentit le noircissement et le ramollissement. Si vous le pouvez, coupez-les le plus tard possible, juste avant de dresser le plateau.
Quelle trempette proposer si un invité ne mange pas de produits laitiers ?
Servez du houmous ou de la tapenade : ce sont des trempettes sans lait, qui vont très bien avec les bâtonnets de légumes.
Si vous achetez un pot tout prêt, lisez la liste des ingrédients avant de le poser sur la table.