- Le point clé tient à une cuisson lente : le liquide doit frémir, jamais bouillir, sinon la viande se dessèche.
- Le temps change selon le mode de cuisson choisi, four, cocotte, cocotte-minute ou Cookeo, et selon le poids de la pièce.
- Avant de saler, il faut goûter le bouillon, car la salaison varie d’une palette à l’autre, et c’est elle qui décide s’il faut dessaler.
- Servie tiède et découpée en tranches, la palette se marie très bien avec une purée et de la moutarde à l’ancienne.
Sommaire
- Les ingrédients pour 6 personnes
- Le matériel
- La préparation
- Les conseils du chef
- Conservation
- Foire aux questions
La palette fumée est une pièce peu chère, qu’on trouve partout. Bien cuite, elle est pourtant l’un des plats les plus simples à réussir.
Souvent, elle sort sèche ou trop salée, faute de savoir combien de temps la cuire et s’il faut la dessaler. Cet article donne la méthode, du choix de la pièce au service.
Les ingrédients pour 6 personnes
Pour six personnes, il faut une palette fumée avec os, d’environ 1,2 kg. Une pièce plus petite manque vite de viande au service.
Les palettes désossées de grande surface, autour de 640 g, sont trop légères pour six. Le prix va de 10 à 24 € le kilo : on compare donc au kilo, et le moins cher n’est pas forcément le bon choix.
Pour six personnes, la recette tient en peu d’ingrédients, mais chacun a son rôle :
- Une palette fumée avec os, d’environ 1,2 kg
- 6 carottes
- 8 pommes de terre
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl d’eau
- De l’ail
- Une feuille de laurier
- Pour l’accompagnement en lentilles : 500 g de lentilles sèches
Le sel n’apparaît pas dans les ingrédients, parce que les produits fumés et demi-sel n’ont pas tous la même teneur en sel. On lit donc la teneur indiquée sur l’emballage, puis on goûte le bouillon avant de saler. Ce réflexe évite une viande trop salée, et c’est là que se joue la réussite du plat.
Le matériel
Pour une palette d’environ 1 kg, il faut une cocotte en fonte assez grande pour la viande, les légumes et le liquide, couvercle fermé.
Une cocotte trop petite oblige à entasser la viande, qui cuit alors inégalement. Pour le four, la cocotte doit pouvoir y aller. Le bon réflexe : vérifier la taille avant d’acheter la viande, pas après.
Le choix de l’appareil dépend de sa capacité :
- Cookeo : une cuve de 6 L cuit une palette de 1 kg avec des légumes et de l’eau. On place la pièce dans la cuve avant de fermer l’appareil.
- Cocotte-minute : on choisit une capacité qui laisse la place à la palette et au liquide sans dépasser la limite de remplissage, en suivant les consignes du modèle.
- Cocotte classique : pour le temps exact d’une palette de 1,2 kg au four, consulter la page dédiée au temps de cuisson.
Avant de mettre la cocotte au four, il faut vérifier la température maximale inscrite pour la cocotte en fonte et pour son couvercle, car les deux passent dans le four.
La recette demande 200 °C, puis 170 °C : si la limite de l’un des deux est plus basse, il faut renoncer au four et cuire la palette autrement.
La préparation
On rince la palette sous l’eau froide avant tout.
Elle va ensuite dans la cocotte, avec les carottes, l’ail, le laurier, 20 cl de vin blanc et 20 cl d’eau, couvercle fermé.
Pour des pommes de terre fermes, on les ajoute en fin de cuisson, dans le bouillon, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse. Les mettre au départ, c’est les voir fondre : mieux vaut attendre.
Le temps varie selon le mode de cuisson et le poids de la pièce :
| Critère | Four en cocotte couverte | Eau frémissante | Cocotte-minute | Cookeo |
|---|---|---|---|---|
| Palette d’environ 1 kg | 1 h 40 | 1 h 30 à 1 h 45 | – | 40 min en haute pression |
| Palette d’environ 850 g avec os | – | 1 h 30 | 45 min | – |
| Pièce plus grosse | – | Prolonger si la pointe d’un couteau rencontre de la résistance | – | – |
Le chuchotement de la soupape, un petit sifflement régulier, lance le chrono. Dès ce signal, la viande cuit seule pendant 1 heure, avec les aromates.
Ajouter les lentilles rincées une fois l’heure écoulée.
Refermer la cocotte et poursuivre environ 15 minutes sous pression.
Les conseils du chef
Tout dépend de la salaison de la pièce. Si la palette paraît très salée, il faut la faire tremper 1 à 2 heures dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau une fois.
Pressé ? Il suffit de faire frémir la palette quelques minutes, de jeter cette eau, puis de finir la cuisson dans de l’eau propre. Une palette peu salée, elle, se cuit directement.
Pour garder la palette moelleuse, l’eau doit juste frémir, autour de 80 °C, sans forte ébullition.
Une pièce de 1,2 kg cuit ainsi en 1 h 15. Pour les durées selon le poids, voir le guide du temps de cuisson.
Une fois cuite, la palette ne sort pas tout de suite. Elle reste hors du feu, dans son bouillon, jusqu’au moment de la découper et de la servir. Une ébullition franche, c’est le meilleur moyen de la rater.
- Réchauffée doucement, puis découpée en tranches : la chair reste moelleuse.
- Posée sur une purée de pommes de terre, avec de la moutarde à l’ancienne.
- Pas besoin de plus : la purée et la moutarde suffisent.
- La chaleur forte fait fondre le gras et défait la tranche.
- La chair se resserre et devient sèche en bouche.
Conservation
La palette se garde dans son bouillon, car la viande y reste humide et ne sèche pas à l’air pendant le refroidissement. Le bouillon fait donc partie de la conservation.
Une fois au frigo, le froid ralentit le développement des bactéries. Il faut un contenant fermé, placé dans la zone la plus froide, et des restes consommés dans les 2 à 3 jours. Au-delà, on jette sans regret.
La congélation réussit très bien à la palette, à condition de suivre trois gestes simples :
- On coupe la viande cuite en tranches, puis on la congèle à −18 °C : elle se garde ainsi 2 à 3 mois.
- On la décongèle au réfrigérateur, au micro-ondes en mode décongélation, ou directement pendant la cuisson.
- Une fois décongelée, on la consomme rapidement, sans jamais la recongeler.
Couvrir la viande dans son récipient et chauffer jusqu’à voir de la vapeur sortir sous le couvercle : sans sonde, c’est le signe le plus simple.
Piquer le centre d’une tranche avec une sonde : la température doit atteindre 70 °C, seuil qui élimine la majorité des microbes dangereux.
Garder le bouillon filtré à part, pour l’ajouter à la viande si elle semble sèche après réchauffage.
Le point clé, c’est la cuisson lente : le liquide frémit, il ne bout pas, et la viande reste moelleuse. Le reste s’organise autour, du poids de la pièce au mode de cuisson.
Il faut donc goûter le bouillon avant de saler, puis choisir l’appareil selon sa capacité. Avec ces deux gestes, la cuisson se passe sans surprise.
Foire aux questions
Quelles sont les recettes avec une palette de porc ?
Une palette de porc fumée se cuit en cocotte avec des lentilles, des pommes de terre ou des légumes.
On la sert aussi avec une purée et de la moutarde. Avec les lentilles, le plat tient seul, tout cuit dans la même cocotte.
Combien de temps faut-il pour cuire une palette à la diable ?
Pour une palette d’environ 1 kg, comptez 1 h 30 au four à 180 °C. C’est un repère : une pièce plus lourde demande davantage de temps.
Dans tous les cas, le liquide doit frémir sans bouillir, sinon la viande se dessèche.